“Vuoi che muoro?”

Alzi la mano chi non ha mai sentito questa semplice frase dalla dubbia grammatica. I più la riconosceranno subito: infatti fra le tante meraviglie che oggi circolano in rete l’utente tipico avrà prima o poi avuto l’occasione di trovarsi faccia a faccia con questa frasetta, che è stata pronunciata dal famoso chef statunitense Joe Bastianich e che viene ormai usata in gergo dai suddetti utenti per sottolineare situazioni sconfortanti o foriere d’imbarazzo.

Questa breve premessa serve per mettere in luce che la buona cucina è ormai un fatto di costume e di cultura popolare: programmi televisivi come MasterChef Italia hanno fatto della ristorazione stellata non un raffinato diversivo per pochi intenditori, ma anche un intrattenimento per chi sa a malapena cucinare un uovo al tegamino. Personaggi come Bastianich o Carlo Cracco sono diventati volti noti a chiunque possieda una connessione internet o un abbonamento a Sky, anche se magari non ha mai seguito il programma. Insomma, la grande cucina dei ristoranti Michelin sembra essere diventata un vero passatempo di massa, che più o meno tutti possono imparare e divertirsi a seguire.

Tuttavia non è sempre stato così: un tempo il modo di nutrirsi era molto diverso da quello di oggi e il concetto stesso di “buono” è mutato radicalmente nel corso dei secoli, come vedremo in seguito parlando nello specifico della Roma imperiale. Non è del tutto vero che le informazioni che possediamo in merito a cosa mangiavano gli antichi sono scarse: molte ricerche sono state fatte, alcuni significativi accenni sono presenti in letteratura e molte informazioni ci vengono dall’archeologia.

Almeno per quanto riguarda la storia di Roma abbiamo una testimonianza d’eccezione, cioè niente meno che un ricettario: il De re coquinaria. Il titolo, traducibile con “Dell’arte culinaria”, è quanto di più generico possa esserci, e infatti più che trattarsi di un’opera organica è un insieme di circa cinquecento ricette raccolte in dieci libri, di cui però solo trecento risalgono a una redazione comune originaria.

La storia di questo testo è molto complicata, a cominciare dalla sua suddivisione: è probabile che fosse nato come un’opera unitaria nei primi anni dell’impero e fosse composto di due volumi, il primo dedicato alla trattazione “teorica” dell’argomento, mentre l’altro alla preparazione dei manicaretti e in particolare delle salse; in seguito le due parti sarebbero state accorpate. Ma questa non è la sola trasformazione che il nostro ricettario ha subito: nel corso dei secoli moltissimi amanuensi si sono sbizzarriti con tanti di quei tagli, manipolazioni e aggiunte da trasformare completamente la facies dell’opera, che doveva essere d’uso molto comune. Evidentemente nei primi secoli dell’era volgare c’erano innumerevoli appassionati con il pallino della buona cucina, che si copiavano il ricettario o lo riscrivevano per conto di qualcun altro, magari correggendo una dose o aggiungendo una propria invenzione culinaria…

Il risultato di questa lunghissima serie d’interpolazioni è un testo in latino volgare risalente alla fine del IV sec. d.C., anche se i due codici principali da cui deriva tutta la tradizione manoscritta sono entrambi del IX sec. d.C. All’interno del ricettario originale si è intrufolata ogni sorta di aggiunta: basti pensare che compaiono parti copiate da manuali di agricoltura, dietetica e perfino medicina!

A questo punto, il lettore più attento dovrebbe aver già notato che nel nostro viaggio fra le ricette e i manoscritti manca un dettaglio fondamentale: chi è l’autore di questo corpus o, per lo meno, della sua parte più consistente? In realtà una risposta univoca non c’è, dal momento che l’autore viene indicato dai codici più recenti come “Apicio Celio”, anche se sappiamo che il secondo nome è una congettura che risale agli umanisti. Esclusa quindi questa denominazione fittizia, le fonti antiche menzionano sotto il nome di “Apicio” ben tre personaggi, tutti in qualche modo collegati all’arte culinaria e vissuti in periodi differenti: il primo, un godereccio patrizio romano vissuto in età repubblicana, è passato agli onori della cronaca per aver inveito in maniera non propriamente moderata contro Publio Rutilio Rufo, colpevole di aver voluto porre un freno alle spese invereconde dei raffinati banchetti romani e per questo condannato all’esilio. Da questo ghiottone sarebbe stato poi ricavato un soprannome, affibbiato nel corso dei secoli ad almeno altre due personalità che si sono distinte per il particolare attaccamento ai piaceri della tavola. L’ultimo Apicio di cui si ha notizia sarebbe stato un cuoco esperto di ostriche, che avrebbe trovato il modo di farne arrivare un carico pregiato e fresco all’imperatore Traiano mentre si trovava in Mesopotamia nel 115 d. C. In base a questo aneddoto, l’unico indizio di un collegamento del ricettario con una figura storica sarebbe proprio la presenza al suo interno di una ricetta su come conservare le ostriche.

Tuttavia il personaggio su cui abbiamo più informazioni non è il primo Apicio, né l’ultimo, bensì quello vissuto all’epoca di Tiberio. Durante questo periodo ben pochi potevano permettersi piatti raffinati e gustosi, e uno di questi era sicuramente Marco Gavio, soprannominato Apicio per la sua ghiottoneria. Di questo misterioso ed interessante personaggio, come per parecchi altri dello stesso periodo, non si sa molto. Grazie a un accenno non propriamente lusinghiero di Tacito veniamo a sapere che a lui stuprum veno dedisse (“si vendette per denaro”) il giovane Elio Seiano, che in futuro diventerà un famigerato prefetto dell’imperatore Tiberio. Questa e altre testimonianze collocano la data di nascita di Apicio intorno agli ultimi vent’anni del I sec. a.C. Le fonti non sono tenere con lui: Plinio riferisce che

il suo metodo di ingrassare i maiali con i fichi secchi e di far loro bere piccole quantità di mosto dolce prima di macellarli, avendo il fine di ricavarne un fegato particolarmente saporito, lo fa ritenere… il più grande scialacquatore di tutti i tempi….

Da questo modo d’ingrossare il fegato delle oche in modo da ottenere un paté simile al foie gras sarebbe venuto l’aggettivo “ficatum”, da cui l’odierna parola “fegato”. Questa non è l’unica stravaganza attribuita al nostro goloso: si diceva che nutrisse le sue murene di carne umana e che facesse arrivare dai più remoti angoli dell’impero gli ingredienti per i suoi manicaretti. Proprio la sua passione smodata per la cucina sarebbe stata la causa della sua morte, su cui la tradizione è concorde: si sarebbe suicidato col veleno, proprio per aver dilapidato il suo intero patrimonio in ghiottonerie. Così lo ricorda Marziale:

Avevi profuso, Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di dieci milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te era fame e sete e hai bevuto, come ultima bevanda, il veleno: non avevi mai agito, Apicio, più golosamente.

Che sia vera o no la miniera di aneddoti che lo riguardano, ad Apicio o a chi per lui dobbiamo una straordinaria raccolta di ricette, che sono illuminanti per capire quanto sia cambiato il concetto stesso di gusto nel corso dei secoli: nel De re coquinaria, infatti, troviamo accostamenti che un moderno troverebbe quantomeno azzardati, quando non disgustosi. Un esempio su tutti è il garum, una salsa d’interiora di pesce macerato in aceto, presente in ben venti ricette, che doveva essere talmente diffusa e conosciuta che nessuno ha lasciato una vera e propria traccia scritta di come prepararla. In compenso nel ricettario compaiono svariati modi di cucinare qualunque cosa, dalle torte agli ortaggi fino ai cibi più pregiati e assurdi, come lo struzzo e il fenicottero. Gli ultimi quattro libri sono interamente dedicati alla carne, al pesce e alle salse da servire insieme. In particolare, il nostro buongustaio consiglia di cuocere la carne prima in acqua, poi nel latte, poi nell’olio e infine in una salsa speziata… Beh, chissà cosa avrebbe detto di lui il povero Joe Bastianich!

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