Le recenti dichiarazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sulla potenziale cancerogenicità della carne rossa, soprattutto se lavorata, hanno attirato quasi inaspettatamente grandi attenzioni da parte dell’opinione pubblica. La stessa opinione pubblica, che adotta quotidianamente comportamenti ben più cancerogeni, è ora in forte apprensione per questa “scoperta” già da tempo annunciata: a darle risonanza è stato il fatto che questa volta sia stato colpito un alimento posto universalmente alla base di una dieta ormai tipica dei giorni moderni. Si tratta, in effetti, di un tema già ampiamente dibattuto, soprattutto visto il continuo proliferare di regimi alimentari alternativi all’onnivorismo. Se fino a qualche decennio fa non mangiare carne o derivati animali era una necessità di carattere economico o una scelta discutibile, attualmente il numero di vegetariani/vegani è quanto mai consistente.

Per comprendere il ruolo che i cibi di origine animale giocano nell’alimentazione moderna, uno sguardo non può che essere rivolto al passato: analizzando le differenze tra i tipi di dieta adottati dall’uomo, ed effettuando un confronto con gli stili di vita prevalenti, dal momento in cui la linea filogenetica dell’uomo si è separata da quella dello scimpanzé fino all’Homo sapiens del XXI secolo, si può far luce non soltanto sul motivo per cui si continua tutt’oggi a mangiare carne, ma anche su ciò che ha reso la carne potenzialmente dannosa.

Ciò che notoriamente contraddistingue gli esseri umani dagli altri primati sono senz’altro le capacità cognitive, che si traducono, dal punto di vista anatomico, in un encefalo di dimensioni enormi se rapportate a quelle dell’organismo. Pur essendo relativamente piccolo (2% della massa corporea), il cervello è in proporzione l’organo più esigente in termini di energia: oltre ad essere il maggiore consumatore di glucosio in quanto incapace di ossidare acidi grassi, il cervello consuma il 20% dell’intero fabbisogno energetico giornaliero. È evidente, dunque, che l’evoluzione di un organo così complesso e “dissipatore” ha richiesto un apporto energetico assai più sostanzioso di quello fornito da bacche, foglie e frutta, che erano i cibi più frequenti nella dieta delle prime scimmie antropomorfe. Due importanti avvenimenti hanno contribuito a realizzare, gradualmente, questa svolta: iniziare a mangiare carne, anche grazie alla fabbricazione di utensili appuntiti in pietra per cacciare e rimuovere la carne dalle ossa, e cuocere il cibo. Alimenti più energetici e facilmente digeribili hanno contribuito a creare le condizioni metaboliche per un maggiore sviluppo dell’encefalo, a scapito del resto del corpo. In questo sta la grande differenza tra uomini e scimmie: mentre i gorilla e gli orangutan hanno una massa corporea notevolmente più sviluppata, ma un cervello più piccolo, gli uomini hanno puntato tutto su quest’ultimo; inutile dire che si è rivelata una “scelta” evoluzionistica vincente. Un cervello più grande implica, tra le altre cose, anche una maggiore abilità di procacciarsi il cibo e di costruire comunità e rapporti di collaborazione tra simili.

Se si pensa all’uomo raccoglitore-cacciatore nomade del Paleolitico, non si può che pensare a un uomo onnivoro, costretto a spendere grandi quantità di energia per procurarsi il cibo. L’avvento dell’agricoltura e dell’allevamento, con il Neolitico, consentì all’uomo di continuare a mangiare carne, ma anche di introdurre alimenti come cereali, legumi e verdura prima quasi sconosciuti. Si verificò, parallelamente, una graduale sedentarizzazione, che è stata portata all’estremo nella società contemporanea.

Una volta confermata l’ipotesi che la carne cotta ci abbia “reso umani”, resta comunque da chiarire fino a che punto sia salutare la carne per l’uomo moderno. Lo stile di vita dell’impiegato americano di mezza età, infatti, è molto diverso da quello dell’uomo di Neanderthal, che oltre a dover affrontare giornalmente enormi prove fisiche per trovare da mangiare, spesso senza successo, era soggetto a condizioni climatiche estreme: si trovava, in ultima analisi, a fronteggiare quotidianamente la morte. Queste condizioni hanno generato un adattamento metabolico che evita lo spreco di amminoacidi contenuti in massima parte nella carne, che oltre ad avere una funzione strutturale come componenti di base delle proteine, hanno anche un ruolo energetico paragonabile a quello dei carboidrati: il nostro organismo tende a utilizzare tutti gli amminoacidi per la sintesi proteica, quando ce n’è bisogno, oppure li trasforma in zuccheri e, da ultimo, in grassi di riserva (in realtà, esistono anche altre vie di utilizzo a fini non prettamente energetici).

È chiaro, quindi, che il consumo di carne deve essere non abolito, ma quantomeno limitato, visto lo stile di vita prevalente della società del XXI secolo. Tralasciando motivazioni di stampo etico o persino religioso, che vanno trattate alla stregua di semplici abitudini alimentari e che come tali non possono essere criticate di per sé, che mangiare tanta carne faccia male è ormai risaputo, non solo per i motivi già esposti, ma anche e soprattutto per le modalità con cui la carne attualmente viene trattata e servita ai consumatori. Non è la carne in sé, e in piccole quantità, ad essere dannosa, ma piuttosto il modo in cui vengono allevati e nutriti gli animali e i le sostanze chimiche utilizzate per conservarla.

Se sia o meno il caso di smettere di mangiare carne, è una decisione che spetta ai singoli. È bene ricordare, tuttavia, che eliminare del tutto alimenti o comportamenti cancerogeni significherebbe quasi smettere di vivere. Il fatto stesso di uscire di casa ogni mattina, e di prendere tanti rischi di per sé trascurabili, ma che se sommati danno un rischio reale, è una condizione imprescindibile per qualsiasi tipo di vita, sedentaria o attiva che sia, come scrivono Robbins e Cotran nel celeberrimo libro di Patologia:

Il solo modo di evitare il cancro è quello di non nascere; vivere significa correre il rischio

E a chi crede l’uomo non sia adatto, per natura, a mangiare carne e sfruttare gli animali, non si può che ricordare che è stata proprio la sopraffazione degli animali a farci discostare dalle scimmie e, in ultima analisi, a renderci quello che siamo. Non è del tutto scontato, invece, che l’uomo non possa rinunciare alla carne oggi: dovrebbe essere proprio la maggiore consapevolezza del proprio corpo e di ciò che può arrecargli danno, raggiunta grazie all’evoluzione (e alla carne), a suggerirci cosa è bene mangiare e cosa invece potrebbe essere eliminato senza conseguenze.


Per approfondire:

Juan L. Arsuaga, A cena con i Neanderthal. Il ruolo del cibo nell’evoluzione umana, Mondadori

L’immagine ritrae uomini cacciatori del Paleolitico intenti a cacciare un animale servendosi di lance rudimentali con pietre scheggiate.

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